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팬, L., 린, W., 시옹, L., 왕, X., 루오, L. (2016). 중국 Daqu 스타터의 전통적인 고체 발효 중 미생물 역학에 영향을 미치는 환경 요인. 앞. 미생물. 7:1237. doi: 10.3389/fmicb.2016.01237 루저우 풍미 바이지우라고도 불리는 강한 맛의 주류는 가장 유명한 중국 주류이며 오랜 역사를 가지고 있습니다(정과 한, 2016; 진 외, 2017). 연간 생산량은 독특한 맛과 향기의 결과로 중국 주류의 70 % 이상을 차지합니다. 강한 맛의 주류는 다쿠 제조 및 곡물 발효가 주로 관여하는 고체 발효에 의해 양조됩니다 (Xu et al., 2017). Daqu는 중요한 발효 스타터이자 전문 원료로서 중국 주류의 품질에 매우 중요합니다(Gou et al., 2015). 일반적으로 알려진 바와 같이, Daqu의 조효소 제제와 다양한 미생물은 거대 분자 가수 분해 및 대사에 필요합니다.

또한, 그것은 많은 수의 향료 화합물과 전구체뿐만 아니라 주류 양조에 유익한 대사 산물을 기여합니다. 예상대로 강화된 다쿠로 발효되었을 때, FG50 과 FG100에서 바실러스의 총 상대적 풍부도(중간층의 비율과 하단 층의 비율의 합계)가 증가하였고, FG50-M(그림 4A)에서 가장 높은 풍부도가 관찰되었다. 바실러스는 거대 분자 가수분해를 위한 아밀라제, 프로테아제 및 리파아제 등 다양한 하이드랄라아제들을 분비하고 양조 과정에서 향료 화합물을 생산할 수 있었다(Yan et al., 2013b; 리 H. 외, 2014; Li Z. 외, 2014). 예를 들어, 바실러스 지의류는 고체 발효에 의해 방향족 화합물, C4 화합물, 피라진 및 휘발성 산을 생성할 수 있다(Zhang et al., 2013). 더 중요한 것은, 바실러스가 공동 배양되었을 때 하이드로라제 및 향료 전구체 생산의 개선이 얻어졌다(Hero et al., 2017; 사마드와 자이놀, 2017). 해당 주류 L50-M은 또한 2,4-디-테르 부틸 페놀, (2,2-디에톡시에틸)-벤젠, 벤제네에탄올 및 에틸 페닐아세테이트(보충표 S3)를 포함한 방향족 화합물의 더 높은 함량을 나타냈다. 특히 벤제네탄올과 에틸 페닐아세테이트의 경우 장미와 꿀 향을 주류에 부여할 수 있습니다(팬과 첸, 2006a).

더욱이, RDA 결과는 이들 방향족 화합물이 FG50-M에서 바실러스와 긍정적으로 상관관계가 있음을 나타냈다(그림 6A). 마찬가지로, 아스퍼질러스의 상대적 풍부도는 가장 높은 농도(47.1%)로 증가했습니다. FG50-M(도 4B)에서 아스퍼질러스는 이들 방향족 화합물과 양성 상관관계를 보였다(도 6B). 아스퍼질러스는 전분 당화, 단백질 가수분해 및 플라보노이드 형성을 위한 광범위한 수력 화를 생성한다(Machida et al., 2008). 전반적으로, 바실러스와 아스퍼질러스는 아스퍼질러스가 2-메톡시페놀, 2-메톡시-4-레코레페놀, 4-에틸-2-메톡시페놀을 포함한 아로마 페놀의 더 높은 함량을 생산한다는 개념과 일치하였고, 바실러스 이치니포르와 공동 배양에 있는 4-에틸-2-메톡시페놀(Wang1)과 함께 상관하였다. 그러나 이것은 방향족 페놀 외에도 방향족 화합물이 에틸 페닐아세테이트, 벤잘데히드, 퍼푸랄 및 벤젠에탄올을 포함했기 때문에 우리의 결과와 약간 다릅니다. 따라서 50% 강화된 Daqu로 발효하면 FG에서 바실러스와 아스퍼질러스의 상대적 풍부도가 증가하면 양조 공정을 가속화하고 더 많은 아로마 화합물을 생산할 수 있습니다. 최근 몇 년 동안, 주류 제조에 대 한 강화 된 daqu에 대 한 관심이 증가 하 고 많은 연구자에서. 예를 들어, 물리화학적 파라미터, 효소 체적 활동 및 미생물 군락의 매우 유사한 역학은 전통적이고 강화된 다쿠 발효 공정(Li P) 동안 관찰되었다.